SỔ KIỂM THỰC 3 BƯỚC VÀ QUY TRÌNH LƯU MẪU THỨC ĂN

QUY TRÌNH KIỂM THỰC 3 BƯỚC VÀ QUY TRÌNH LƯU MẪU THỨC ĂN

Cơ sở pháp lý: 

- QĐ Số: 1246/QĐ-BYT hướng dẫn thực hiện chế độ kiểm thực ba bước và lưu mẫu thức ăn đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống.

A. KIỂM THỰC 03 BƯỚC:

 Khái niệm kiểm thực 3 bước:

Theo quy định tại Điều 3 Quyết định 1246/QĐ-BYT:

"Kiểm thực ba bước là việc thực hiện kiểm tra, ghi chép và lưu giữ tài liệu tại cơ sở ghi chép nhằm kiểm soát an toàn thực phẩm trong suốt quá trình từ khi nhập nguyên liệu, thực phẩm, sơ chế, chế biến, phân chia, bảo quản và vận chuyển thức ăn cho đến khi ăn uống tại cơ sở."

 Đối tượng áp dụng kiểm thực 3 bước:

Kiểm thực ba bước và lưu mẫu thức ăn được áp dụng đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống bao gồm: cơ sở chế biến suất ăn sẵn; căng tin kinh doanh ăn uống, bếp ăn tập thể; bếp ăn, nhà hàng ăn uống của khách sạn, khu nghỉ dưỡng; nhà hàng ăn uống (sau đây gọi tắt là cơ sở).

 Quy trình kiểm thực 3 bước:

BƯỚC 1: KIỂM TRA TRƯỚC KHI CHẾ BIẾN THỨC ĂN:

1. Kiểm tra nguyên liệu thực phẩm trước khi nhập vào cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống:

a) Kiểm tra về chủng loại và giấy tờ đi kèm đối với mỗi loại sản phẩm (chứng nhận về nguồn gốc, xuất xứ, hợp đồng mua bán, hóa đơn và các giấy tờ khác có liên quan). Nội dung cụ thể như sau:

- Loại thực phẩm tươi sống, thực phẩm đông lạnh: tên thực phẩm, khối lượng, giấy chứng nhận kiểm dịch động vật; thông tin trên nhãn sản phẩm (tên sản phẩm, nhà sản xuất, địa chỉ sản xuất, ngày sản xuất, hạn dùng, quy cách đóng gói, khối lượng, yêu cầu bảo quản)...

- Loại thực phẩm bao gói sẵn, phụ gia thực phẩm: tên sản phẩm khối lượng, kiểm tra nhãn sản phẩm (tên sản phẩm, cơ sở sản xuất, địa chỉ sản xuất, lô sản xuất, ngày sản xuất, thời hạn sử dùng, quy cách đóng gói, khối lượng, hướng dẫn sử dụng, yêu cầu bảo quản). Khi cần, kiểm tra các giấy tờ liên quan đến sản phẩm (Giấy chứng nhận đủ điều kiện an toàn thực phẩm, Giấy tiếp nhận công bố hợp quy hoặc Giấy xác nhận công bố phù hợp quy định an toàn thực phẩm đối với sản phẩm...).

b) Kiểm tra, đánh giá tình trạng cảm quan về chất lượng, an toàn thực phẩm của từng loại thực phẩm nhập vào bao gồm màu sắc, mùi vị, tính nguyên vẹn của sản phẩm... và điều kiện bảo quản thực tế (nếu có yêu cầu ).

c) Khuyến khích kiểm tra một số chỉ tiêu về chất lượng, an toàn thực phẩm đối với một số nguyên liệu thực phẩm bằng xét nghiệm nhanh.

Trường hợp nguyên liệu, thực phẩm được kiểm tra, đánh giá không đạt yêu cầu về chất lượng, an toàn thực phẩm cần ghi rõ biện pháp xử lý với sản phẩm như: loại bỏ, trả lại, tiêu hủy...

2. Thực phẩm nhập vào để chế biến tại bếp ăn của cơ sở:

a) Đối với thực phẩm nhập vào để chế biến ngay: thực hiện theo Khoản 1 Điều 3 tại hướng dẫn này.

b) Đối với thực phẩm nhận từ kho của cơ sở: thực hiện theo Điểm b Khoản 1 Điều 3 tại hướng dẫn này.

3. Thông tin kiểm tra trước khi chế biến (Bước 1) được ghi chép vào Mẫu số 1, Phụ lục 1: Mẫu biểu ghi chép kiểm thực ba bước.

BƯỚC 2: KIỂM TRA TRONG KHI CHẾ BIẾN THỨC ĂN

1. Kiểm tra điều kiện vệ sinh tại cơ sở từ thời điểm bắt đầu sơ chế, chế biến cho đến khi thức ăn được chế biến xong:

a) Người tham gia chế biến: trang phục, mũ, găng tay, trang sức...

b) Trang thiết bị dụng cụ chế biến: sử dụng dụng cụ chế biến, chứa đựng thực phẩm sống và chín, nơi để thực phẩm chín và sống...

c) Vệ sinh khu vực chế biến và phụ trợ: sàn nhà, thoát nước, thùng rác...

2. Đánh giá cảm quan món ăn sau khi chế biến: trong quá trình sơ chế, chế biến, nếu phát hiện nguyên liệu, thức ăn có biểu hiện khác lạ (màu sắc, mùi vị...) cần được kiểm tra, đánh giá và loại bỏ thực phẩm, thức ăn và ghi rõ biện pháp xử lý.

3. Ghi chép ngày giờ bắt đầu và kết thúc chế biến của từng món ăn.

4. Các thông tin kiểm tra trong quá trình chế biến thức ăn (Bước 2) được ghi vào Mẫu số 2, Phụ lục 1: Mẫu biểu ghi chép kiểm thực ba bước.

BƯỚC 3: KIỂM TRA TRƯỚC KHI  ĂN:

1. Kiểm tra việc chia thức ăn, khu vực bày thức ăn

2. Kiểm tra các món ăn đối chiếu với thực đơn bữa ăn.

3. Kiểm tra vệ sinh bát, đĩa, dụng cụ ăn uống.

4. Kiểm tra dụng cụ che đậy, trang thiết bị phương tiện bảo quản thức ăn (đối với thực phẩm không ăn ngay hoặc vận chuyển đi nơi khác).

5. Đánh giá cảm quan về các món ăn, trường hợp món ăn có dấu hiệu bất thường hoặc mùi, vị lạ thì phải có biện pháp xử lý kịp thời và ghi chép cụ thể.

6. Các thông tin kiểm tra trước khi ăn (Bước 3) được ghi vào Mẫu số 3, Phụ lục 1: Mẫu biểu ghi chép kiểm thực ba bước.

B. LƯU MẪU THỨC ĂN

  Khái niệm lưu mẫu thức ăn:

Lưu mẫu thức ăn là việc lấy mẫu, bảo quản, ghi chép, lưu giữ tài liệu liên quan đối với thức ăn được chế biến hoặc được cung cấp để ăn uống tại cơ sở.

  Đối tượng áp dụng lưu mẫu thức ăn

Lưu mẫu thức ăn được áp dụng đối với tất cả các món ăn của bữa ăn từ 30 suất ăn trở lên.

 Quy trình lưu mẫu thức ăn

Bước 1: Chuẩn bị

  Nhân viên lấy mẫu:

- Mang đầy đủ trang phục bảo hộ lao động theo quy định: Quần áo bảo hộ lao động, khẩu trang, mũ chùm tóc, …

- Vệ sinh tay đúng cách trước khi lấy mẫu, mang gang tay.

 Dụng cụ lưu mẫu thức ăn:

+ Dụng cụ lưu mẫu thức ăn phải có nắp đậy kín, chứa được ít nhất 100 gam đối với thức ăn khô, đặc hoặc 150 ml đối với thức ăn lỏng.

+ Dụng cụ lấy mẫu, lưu mẫu thức ăn phải được rửa sạch và tiệt trùng trước khi sử dụng. (có thế khử trùng bằng tủ sấy ở 70˚C thời gian từ 40 - 60 phút; chần trong nước sôi từ 3-5 phút).

+ Dụng cụ lưu mẫu nên phẳng, không có hoa văn và được làm từ vật liệu đảm bảo tránh thôi nhiễm khi tiếp xúc với thực phẩm (nên dùng bằng thủy tinh hoặc inox);

Bước 2: Lưu mẫu

1. Mỗi món ăn được lấy và lưu vào dụng cụ lưu mẫu riêng và được niêm phong. Mẫu thức ăn được lấy trước khi bắt đầu ăn hoặc trước khi vận chuyển đi nơi khác. Mẫu thức ăn được lưu ngay sau khi lấy.

2. Lượng mẫu thức ăn:

a) Thức ăn đặc (các món xào, hấp, rán, luộc...); rau, quả ăn ngay (rau sống, quả tráng miệng...): tối thiểu 100 gam.

b) Thức ăn lỏng (súp, canh...): tối thiểu 150 ml.

3. Thông tin mẫu lưu:

Các thông tin về mẫu thức ăn lưu được ghi trên nhãn (theo Mẫu số 4 Phụ lục 2: Mẫu biểu lưu mẫu thức ăn và hủy mẫu thức ăn lưu) và cố định vào dụng cụ lưu mẫu thức ăn.

- Mẫu thức ăn được bảo quản riêng biệt với các thực phẩm khác, nhiệt độ bảo quản mẫu thức ăn lưu từ 2°C đến 8°C.

- Thời gian lưu mẫu thức ăn ít nhất là 24 giờ kể từ khi lấy mẫu thức ăn. Khi có nghi ngờ ngộ độc thực phẩm hoặc có yêu cầu của cơ quan quản lý thì không được hủy mẫu lưu cho đến khi có thông báo khác.

Bước 3: Hủy mẫu lưu:

 - Sau 24h lưu mẫu không có nghi ngờ ngộ độc thực phẩm hoặc không có yêu cầu của cơ quan quản lý thì tiến hành hủy mẫu lưu;

- Thực hiện ghi chép đầy đủ vào Mẫu biểu theo dõi lưu và hủy mẫu thức ăn theo mẫu số 5 Phụ lục 2:

LIÊN HỆ VƯƠNG LUẬT ĐỂ ĐƯỢC TƯ VẤN QUY TRÌNH - BIỂU MẪU THEO QUY ĐỊNH CỦA PHÁP LUẬT HIỆN HÀNH

 CÁC DỊCH VỤ KHÁC TẠI VƯƠNG LUẬT

   Tư vấn Xin Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm (Giấy phép vệ sinh An toàn thực phẩm).

   Thành lập doanh nghiệp trọn gói

   Dịch vụ sở hữu trí tuệ: Tư vấn Bảo hộ nhãn hiệu, Logo; Kiểu dáng công nghiệp; Sáng chế; Giải pháp hữu ích; Đăng ký quyền tác giả.

   Tư vấn Đăng ký MÃ SỐ MÃ VẠCH, hướng dẫn tạo mã, quản lý và sử dụng.

  Tư vấn Tự Công Bố, Đăng ký Công bố thực phẩm (Thực phẩm thường, Thực phẩm chức năng, Thực phẩm bảo vệ sức khỏe,...)

    Tư vấn ISO

CÔNG TY TNHH TƯ VẤN VƯƠNG LUẬT